El negocio familiar “Quesos de Ubrique”, regentado por María José Santos García y su marido Diego Pérez Benítez, ha conseguido alzarse con el premio al mejor queso de Andalucía en la XIV Feria del Queso celebrada en Villaluenga del Rosario durante este fin de semana, con su variedad premiada en la categoría 4ª relativa al queso de oveja con leche pasteurizada. Para la ubriqueña este es un premio de gran envergadura, el más importante de todos los que ha conseguido en los 13 años que lleva fabricando quesos. Así nos la ha trasladado hoy en La Mañana de Radio Ubrique asegurando que en la Sierra de Cádiz se realizan quesos de gran excelencia.
En el marco de la Feria del Queso se lleva a cabo el Concurso Andaluz de Quesos Tradicionales Sierra de Cádiz, con hasta diez categorías en competición: queso de cabra joven con leche pasteurizada (“Flor Mermeja”), cabra madurado con leche pasteurizada (“Quesería los Teatinos”), cabra madurado con leche cruda (“Campiserr”), oveja con leche pasteurizada (“Quesos de Ubrique”), oveja con leche cruda(“La Saucedilla”), queso de coagulación láctica( “Quesería Los Teatinos”), queso azul (“Andazul”), queso de recubrimiento exterior (“Quesos La Abuela Agustina”), queso con ingredientes en el exterior (“Campiser” y “Quesos Montefrieño”). De entre todos los ganadores se escoge el mejor queso de Andalucía 2023, que este año ha ido a parar al queso de oveja con leche pasteurizada de “Quesos de Ubrique”.
El jurado del XIV Concurso de Quesos de Andalucía, lo tuvo claro, como también lo tiene María José Santos “este premio es para el ganado”.
Aunque el más vendido sea el semicurado de cabra, el queso ganador es precisamente el favorito de María José Santos, “a mi me gusta el queso tal cual sin artificios”. Curados y semicurados, piezas emborradas de manteca, de pimentón, de manteca y romero o de aceite de oliva virgen extra, si bien la variedad de productos que ofrecen es amplia, todos tienen el mismo denominador común “la leche tiene que ser de primera calidad”.
Leche de oveja, vaca y sobre todo de cabra payoya de pastoreo, que obtienen de más de una docena de explotaciones ganaderas de la Sierra, “recogemos leche en Zahara, Prado, en Benaocaz…” leche que llega certificada y avalada por el buen hacer del ganadero que es el que “cuida el ganado para que esa materia prima sea la mejor”. Lo que come el ganado y donde lo come es fundamental, esto lo saben bien en “Quesos de Ubrique”, que de primera mano han conocido el proceso a través de la experiencia de Diego Pérez recogiendo leche, aprendiendo a su vez de su padre. Sobre su suegro hablaba también María José “tenía la experiencia del campo e instruyó a grandes ganaderos, porque tenía una mente privilegiada para el campo”.
La materia prima es el elemento que hacen que el queso que se elabora en la Sierra de Cádiz sea tan reconocido “hay una calidad extraordinaria”. Pero también influyen muchos otros aspectos que hay que cuidar: saber jugar con los fermentos, la maduración en cámara, la temperatura, en definitiva las manos que fabrica el producto y el equipo. Todo un equipo humano que en palabras de su jefa es extraordinario, “yo tengo un equipo importante, mi marido es el conocimiento del campo”, pero después está ese grupo de trabajadores de no más de una decena, que sacan cada día adelante una producción donde importa y mucho los tiempos de conservación de la leche, sea jornada laboral o festiva.
Quesos de Ubrique echó andar el 1 de mayo de 2010, “me acuerdo porque estaba la candela aquí al lado explotando gamones”. Desde entonces no han parado de trabajar y aunque mantienen una producción pequeña, “tenemos nuestros límites”, su queso se consume en los mejores restaurantes de Madrid, Barcelona o Bilbao y lo encontramos en la zonas gourmet de El Corte Inglés. Todo ello gracias a unos buenos distribuidores y también al boca a boca. Los mejores embajadores; los propios ubriqueños, “agradezco al pueblo de Ubrique ese boca a boca hablando bien de nuestros quesos”.
María José Santos García